第五章食品包装原理与方法共89页

发布时间:2021-09-17 20:15:39

第五章 食品包装原理与方法 本章内容 第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 包装食品的微生物及其控制 第三节 包装食品的品质变化及其控制 第一节 环境因素对食品品质的影响 ? 食品品质包括食品的色香味形、营养价值 及卫生指标。 ? 食品从原料加工到消费的整个流通环节会 受到各种环境因素的影响。图5-1显示了包 装食品在流通过程中因环境因素影响而发 生的质量变化,研究这些因素对食品品质 的影响规律是食品包装设计的重要依据。 13.12.2019 生物工程系 2 一、光对食品品质的影响 (一)光照对食品的变质作用 ? 光可以引发并加速食品中营养成分的分解, 主要表现在:促使食品中油脂的氧化反应; 使食品中的色素变色;使维生素遭到破坏; 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 13.12.2019 生物工程系 3 1.维生素的光分解 ? 维生素对光照(尤其是紫外线)非常敏感,下表 是维生素B2在水溶液中的光分解程度与pH的关系。 pH 维生素B2存留(%) 4.0 42 4.6 40 5.0 40 5.6 46 pH 维生素B2存留(%) 6.0 46 6.6 35 7.0 27 7.6 20 13.12.2019 生物工程系 4 2.光线对氨基酸及蛋白质的影响 ? 色氨酸在光照下可以分解,经紫外光照射 可生成氨基丙酸、天冬氨酸、羟基邻氨基 苯甲酸。 ? 蛋白质也可因光照发生物性变化,影响其 食用价值及加工品质。 13.12.2019 生物工程系 5 (二)光照对食品的渗透规律 ? 光照能促使食品内部发生一系列的变化是 因其具有很高的能量。光照时食品中对光 敏感的成分能迅速吸收,从而激发食品内 部发生化学反应。 ? 食品吸收光能量的多少用光密度表示,广 密度越高,光能量越大,对食品的变质作 用就越强。 13.12.2019 生物工程系 6 ? 根据Beer-Lamber定律,光照食品的密度向 内层渗透的规律: ? Ix=Iie –μx ? 式中Ix——光线透入食品内部x深处的密度; Ii——光线照射在食品表面处的密度;μ—— 特定成分的食品对特定波长光波的吸收系数。 13.12.2019 生物工程系 7 (三)包装避光机理和方法 ? 要减少或避免光线对食品品质的影响,主 要的防护方法有:通过包装将光线遮挡、 吸收或反射,减少或避免光线直接照射食 品;同时防止某些有利于光催化反应的因 素,如水分和氧气透过包装材料。 13.12.2019 生物工程系 8 ? 根据Beer-Lamber定律,透过包装材料照射到食 品表面的光密度: Ii=Ioe –μpxp 式中 Io是食品包装表面的入射光密度; Xp——包装材料厚度; μp——包装材料的吸光系数。 把此式代入式(5-1)得光线透过包装材料透入食品 的光密度: Ix=Ioe -( μp xp + μ x ) 13.12.2019 生物工程系 9 ? 不同的包装材料其透光率不同,且在不同 的波长范围内也有不同的透光率。大部分 紫外线可被包装材料有效阻挡,而可见光 能大部分透过包装材料。 ? 食品包装时,可根据食品和包装材料的吸 光特性,选择一种对食品敏感的光波具有 良好折光效果的材料作为该食品的包装材 料,可有效避免光对食品质变的影响。 13.12.2019 生物工程系 10 二、氧对食品品质的影响 ? 氧使食品中的油脂发生氧化,使食品中的维生素 和多种氨基酸失去营养价值,使褐变加剧等 ? 氧的存在还可能使微生物大量繁殖,造成食品腐 败变质。 ? 食品包装的目的之一,就是通过采用适当的包装 材料和一定的技术措施,防止食品中的有效成分 因氧气而造成品质劣化或腐败变质。 13.12.2019 生物工程系 11 三、水分对食品品质的影响 ? 水作为食品的基本组成成分之一,对食品 品质的影响很大,一方面,水能促使微生 物的繁殖,加速油脂的氧化分解,促使褐 变反应和色素氧化;另一方面,水分使一 些食品发生某些物理变化如结晶、结块或 失去脆性、香味。 13.12.2019 生物工程系 12 四、温度对食品品质的影响 1.温度升高对食品品质的影响 ? 在适当的湿度、氧气条件下,温度对食品中微生 物繁殖和食品变质反应速度的影响都很明显,在 10~38℃范围内,恒定水分条件下,温度每升高 10 ℃,化学反应速率加快1倍,腐败速度加快4~6 倍。 2.低温对食品品质的影响 ? 低温冻结对食品内部的组织结构和品质都会产生 破坏。 13.12.2019 生物工程系 13 五、微生物对食品品质的影响 (一)食品中的主要微生物 1.细菌 ? 图5-8是食品中最常见的细菌。细菌在食品中的繁 殖会引起食品的腐败、变质、变色而不能食用, 其中有些细菌还能引起人的食物中毒。 ? 细菌性食物中毒案例中最多的是肠类弧菌引起的 中毒,约占50%;其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒,约占40%;其他能引起食物中毒的细 菌有:肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。 13.12.2019 生物工程系 14 2.真菌 ? 主要是霉菌和酵母。 ? 霉菌的营养来源主要是糖、氮和无机盐, 极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。 ? 大多数霉菌对人体无害。但是霉菌的大量 繁殖会引起食品变质,少数菌属在适当条 件下会产生毒素。 13.12.2019 生物工程系 15 (二)微生物对食品的污染 ? 作为食品原料的动植物在自然界环境中生长,本 身即带有微生物,这是一次污染。食品原料从自 然界中采集到加工成食品,最后被人们所食用为 止的整个过程所经受的微生物污染,称为二次污 染。 ? 食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、 流通和销售。大部分食品根据其来源、化学成分、 物理性质及加工条件,分别形成各自独特的微生 物相,并在食品贮存期间,因微生物群中某一特

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